Pentru toba de porc, avem nevoie de stomacul porcului, pe care il curatam de membrana interioara. Cel mai usor il curatam cu sare grunjoasa. Il spalam, apoi il lasam o ora in apa cu otet si ceapa, pentru neutralizarea mirosului.

Parlim bine capul de porc, il curatam si il portionam, jumatate il folosim la toba si jumatate la caltabos. Asezam apoi pe foc toate componentele, intr-o oala mare. Lasam sa dea in clocot, luam spuma si apoi punem sarea si piperul boabe. Lasam la fiert in jur de 2 ore.

Dupa ce toata carnea a fiert, o taiem in bucatele mici, care se amesteca cu sare, piper macinat, boia si putina zeama in care au fiert (care are deja gelatina in ea, de la sorici). Adaugam si usturoiul macinat sau dat prin presa. Amestecam sa se omogenizeze.

Capatul mai tare al stomacului se taie, o bucata cam de 3-4 cm, si se arunca. Prin acest orificiu vom umple toba. Punem amestecul in stomacul curatat, apoi coasem. Introducem toba intr-un saculet de tifon, cu care o vom scufunda in apa in care au fiert capul si organele. Lasam sa fiarba cam 30-40 de minute, avand grija ca saculetul sa nu ajunga la baza oalei.

Dupa acest timp, scoatem toba, o punem pe o tava, o intepam cu un ac mai gros, cam in 10 locuri si asezam deasupra un suport de lemn, peste care punem greutati. Lasam sa se raceasca asa, pana a doua zi.

A doua zi, legam toba cu sfoara si o lasam la zvantat 24 de ore, inainte de a o da la fum 2-3 zile, cate 3 ore pe zi.